Por Miguel-Juan PEREDA HERNÁNDEZ

 

 

 

 

La victoria de las tropas de Felipe V en la  batalla de Almansa (25 de abril de 1707) resultaría totalmente decisiva, entre otras cosas, para el futuro de la Corona de Aragón, ya que supuso la pérdida inmediata de los fueros para los reinos valenciano y aragonés, así como un aldabonazo para Cataluña y Mallorca, que serían despojados de los suyos pocos años más tarde. Por ello, la noticia del enfrentamiento y su resultado recorrió toda Europa como un reguero de pólvora, inspiró canciones, acuñó sentencias y refranes, e incluso, dio nombre a un guiso de la cocina tradicional catalana. Como tendrán ocasión de comprobar, los ingrediente principales del plato podrían aludir, precisamente, a la carnicería que tuvo lugar en el transcurso de la contienda.

La receta en cuestión, recogida por el fraile franciscano Josep Orri en un manuscrito de finales del siglo XVIII, fue publicada, en catalán, en 1851, formando parte del Segundo Cuaderno de la obra "La Cuyna Catalana". Tanto los ingredientes como la forma de preparación de la misma aparecen reseñados y explicados en la página

 

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 http://www.tvcatalunya.com/elfavorit/receptes/recepta_70.htm

 

 

TRADUCCIÓN  

Dentro de la Guerra de Sucesión, la batalla de Almansa (25 de abril de 1707) supuso la conquista definitiva de Valencia –y el resto de los Países Catalanes-, es decir, la pérdida de las libertades. Para los valencianos, esta fecha es fiesta nacional o, si queremos, de triste recuerdo. En Cataluña conmemoramos la resistencia patriótica liderada por Rafael de Casanova. El “Platillo de la batalla de Almansa” aparece en el libro “La cocinera catalana”, publicado con gran éxito el año 1835. Sorprende un libro en catalán en aquellos momentos en que nuestra lengua estaba todavía ausente de la imprenta. Y sorprende todavía más que el autor (o autores) del mencionado libro expresen, a través de la cocina, una inequívoca conciencia nacional (empezando por el uso, raro en aquellos momentos, de la lengua). Así, se buscan las bases del “hecho diferencial” culinario, aclarando, por ejemplo, qué son las “hierbas catalanas”; y, a menudo, se hace la inequívoca contraposición entre los usos de los “españoles” (sic, y no la expresión más light de “castellanos”) y “catalanes”. En el prólogo se afirma que el mencionado libro lo hemos redactado en nuestro idioma catalán, con objeto de hacerlo de un uso general. Este platillo aparece al Cuaderno II (mi edición es del 1851), destinado a los rellenos, huevos y aves. Esta fecha no ha de engañar. Este platillo es más antiguo, y contemporáneo de Rafael de Casanova. Fue elaborado por un escritor culinario del siglo XVIII, hecho que afianza la significación política y patriótica del plato. Esta misma receta, con el mismo título, aparece en un manuscrito escrito al primero tercio del siglo XVIII titulado “Avisos, y instrucciones para el cocinero principiante”, que se atribuye al fraile franciscano Josep Orri (Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona). El autor reivindica la calidad del discurso culinario, como se puede ver por el prólogo, cuando afirma, que “Algunos piensan que por cocineros todos son buenos, y es un gran disparate, que es menester escoger que sea hombre de racionalidad, de claro entendimiento y discurso”.

Ingredientes:

Para 4 personas

Menudos de ave (alas, cabeza, cuellos, patas...)

Agua

Sal

1 cebolla gorda

1 trozo de tocino

Perejil

Menta

Nuez moscada

Pimienta

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de manteca

1 espolvoreado de harina

1 chorrito de vinagre (o de vino rancio)

Preparación:

Elaboración

Para hacer este platillo, desplumarás y pelarás con agua hirviendo los menudos de las aves, como son alas, cabezas, cuellos y patas; de las cabezas se cortarán los picos y barbas y de las patas las uñas; se pondrá en una cazuela con agua y sal un trozo de tocino y alguna cebolla gorda entera; una vez cocidos el tocino y la cebolla se trincharán al cortador con una buena porción de perejil y menta, volviéndolo a echar inmediatamente a la olla de los menudos, sazonándolo de especies como nuez moscada y pimienta, y se hará hervir todo junto. Al mismo tiempo se pondrá en la paella una cucharada de manteca y se echará una porción de harina floreada, pero en tan poca cantidad que no llegue a formar pasta sino tan solamente unas burbujas blancas, echándolo acto seguido a la olla de los menudos con un chorrito de vinagre, y se servirá.

Notas

Un magnífico ejemplo de receta explicada con “racionalidad y claro entendimiento y discurso”, transcrita de “La cuynera catalana”, y de la cual sólo he regularizado la ortografía. Lo redactado, al contrario, respeta -si bien más bien explicado-, el original del libro del siglo XVIII. Nos encontramos pues, ante una receta venerable, de casi tres siglos de antigüedad, pero que, en versiones de cazuela y algunas modificaciones, se ha conservado en la cocina de l'Empordà y otras comarcas. En efecto: un platillo, es, por antonomasia, un plato de menudos, pequeños cortes y aprovechamientos, ampliado a menudo con ingredientes vegetales, y conducido por una salsa y un amoroso chup-chup.

Podéis sustituir el vinagre por vino rancio. Si no disponéis de menudos, usáis pollo cortado a trozos pequeños. Al estilo de los platillos actuales, la carne podéis sofreírla (podéis sustituir la manteca por aceite, o poner aceite y manteca), hacer un sofrito de cebolla y añadir el espolvoreado de harina, haciéndola dorar (dorándola o haciendo una salsa rubia). Hacedlo cocer al menos una media hora; el plato gana servido el día siguiente, recalentado.

 

FUENTES

La fuente que ha permitido al profesor Jaume Fàbrega elaborar este artículo es, como queda dicho, el Cuaderno II del libro "La Cuynera Catalana", que podemos consultar en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes (el párrafo correspondiente viene marcado con el número 39), tomado a su vez de la Biblioteca de Cataluña.

 

http://www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/01305031933804947977802/p0000002.htm#PagInicio

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TRADUCCIÓN 

Para hacer este platillo desplumarás y pelarás con agua hirviendo los menudos de aves, como son, alas, cabeza, cuellos y patas; de las cabezas se cortarán los picos y barbas y de las patas las uñas; se pondrá a cocer con agua y sal un trozo de tocino y alguna cebolla gruesa entera; y al estar cocidos el tocino y cebolla se trincharán con una buena porción de perejil y menta, volviéndolos a echar inmediatamente a la olla de los menudos, sazonados de especias como nuez moscada y pimienta, lo que se hará hervir todo junto; al mismo tiempo se pondrá en la paella una cucharada de manteca de cerdo y se echará una porción de harina floreada, pero en tan poca cantidad que no llegue a formar pasta sino tanto sólo unas bambollas blancas, echando luego a la olla de los menudos con un chorrito de vinagre, y se servirá.

 

CONCLUSIONES

Hoy, cuando estamos asistiendo a los prolegómenos de la conmemoración del 300º aniversario de la batalla de Almansa, sería un motivo excelente para que los establecimientos gastronómicos almanseños adoptasen este plato tradicional catalán; eso sí, con las lógicas variaciones que la evolución de nuestro paladar han hecho necesarias, aunque manteniendo claro su origen; de esta manera, podrían ofrecerlo en sus cartas de menús a los clientes interesados en su degustación, acompañado de un pequeño folleto en el que quedasen explicadas sus particulares circunstancias. Sería ésta una manera más de ampliar la oferta cultural y culinaria de nuestra ciudad y de demostrar que la Historia abarca todas y cada una de las facetas del ser humano, incluida también la de su alimentación. ¡Buen provecho! o, en este caso, también podríamos decir ¡Bon profit!

 

 

 

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